Se si pensa alla cucina italiana, e in particolare a quella del Lazio e di Roma, uno dei piatti che per primi balzano alla mente non possono non essere gli spaghetti all’amatriciana, tra i più conosciuti nel mondo dopo la pizza, il pesto e la lasagna (vi sta già venendo fame, eh?). Oggi tendiamo ad identificare questo sugo con Roma e con i bucatini, ma sebbene faccia parte da decenni della cucina della capitale, non è qui che è nato, bensì ad Amatrice, storica cittadina montana in provincia di Rieti.

L’Amatriciana ha origini antichissime che si perdono nella notte dei tempi, ed è il prodotto naturale di una civiltà di pastori dediti alla transumanza. Dopo l’alpeggio questi uomini scendevano a Roma dalle montagne dell’Appennino, portandosi dietro, oltre a pecore, mucche e bestiame di vario genere, uno zaino con i prodotti degli allevatori di Amatrice, quelli stagionati che si sarebbero conservati per mesi e non rischiavano di ammuffirglisi nella borsa: pasta essiccata, guanciale, pecorino e lo strutto o l’immancabile olio della Sabina per il soffritto.

All’inizio il pomodoro non era contemplato. Prima di tutto, l’America non era ancora stata scoperta, e anche dopo il 1492 ci è voluto un po’ perché un frutto esotico come il pomodoro arrivasse fino alla zona della conca amatriciana e sulle cime dei Monti della Laga. Quindi all’origine la ricetta sembrava una sorta di panino versione piatto di pasta, e ancora oggi sono quelli gli ingredienti alla base della gri(s)cia, tipica della zona di Grisciano e Accumoli. Ed è quello che mangiavano anche i legionari romani quando si spostavano per l’Europa.

Ai pastori, però, serviva anche il sale delle saline di Ostia, sia per le pecore che per conservare e condire i propri cibi. Il percorso che portava questi uomini di montagna dall’Appennino fino alla costa romana non era quindi casuale, e sicuramente permetteva un flusso stagionale di genti che facevano conoscere la propria cultura e modi di vivere. Con loro, con i continui scambi commerciali nel corso dei secoli, e con l’emigrazione degli amatriciani nella capitale la ricetta è arrivata a Roma, dove i romani l’hanno fatta propria: nel Settecento appare la salsa di pomodoro, a Roma iniziano a chiamarla “matriciana” in dialetto romanesco e ci condiscono i bucatini.

Con il pomodoro la ricetta diventa più “internazionale”, ma resta sempre legata alla storia e alla cultura delle genti di Amatrice, al loro territorio, ai loro animali, alla loro sapienza nel creare da poco tante prelibatezze.

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